・海老は背ワタ・殻・尾を除き、立て塩・真水（分量外）の順に洗い、水気を除いて半量は粗みじん切り、残りは包丁でたたき、すりつぶしておく。

・香菜（5g）はみじん切り・香菜（適量）は軸を除いておく。

・ビーフンは戻し（戻し方はパッケージの表示を参照）、幅3㎝に切っておく。

・春巻きの皮は対角線上に半分に切っておく。

・薄力粉・水は混ぜ合わせておく（のり）。

・《ｄ》は混ぜ合わせておく。

1. フライパンにサラダ油（小さじ1）を熱し、卵を入れて混ぜ、スクランブルエッグ状になるまで加熱し、取り出す。

2. 同じフライパンにサラダ油（小さじ1/2）を熱し、《ｂ》を入れ、全体に油がなじむまで炒め（強火）、《ｃ》を加え炒める。

3. 【1】を戻し入れて混ぜ、粗熱を取る。

4. ボウルに海老・《ａ》を入れ混ぜ、【3】・香菜（5g）を加え混ぜ、8等分にする。

5. 春巻きの皮の中心に【4】をのせ、周囲にのりを塗る。両端を折りたたんで長さ7㎝にし、巻き終わる直前に香菜（適量）をのせ、巻く。

6. 160℃の揚げ油で揚げ、きつね色になったら180℃に温度を上げ、取り出す。

7. 器に盛り付け、《ｄ》を添える。