・豚肉はフォークで全体に穴を開け、塩こうじをもみ込んでたこ糸でしばって形をととのえ、冷蔵庫でなじませておく（60分～）。

・りんごは芯・種を除き、皮付きのまま6等分のくし形切り。

1.鍋ににんにく・オリーブオイルを熱し、香りを出す（弱火）。

2.豚肉の水気を除いて加え、全体に焼き色をつけるように焼く。

3.火を止め、白ワインを加えて加熱し、アルコール分を飛ばす。

4.豚肉のまわりに白ねぎ・りんご・栗の甘露煮をバランスよく並べ、白ワインビネガーを加えて落としブタ・フタをし、豚肉が柔らかくなるまで煮る（沸騰後弱火約60分）。

5.豚肉のたこ糸をはずし、食べやすい大きさに切る。

6.器に盛り付け、煮汁をかける。花穂じそを飾り、マスタードを添える。