レシピ

海老のビスクラーメン

甘海老を殻ごと使ってうまみたっぷりのビスクを作ります。中華麺を合わせて洋風ラーメンに。

調理時間:

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ロンブー淳のデリカテッセン

(ロンブー淳のデリカテッセン)

材料 (2人分)

海老(有頭) 360g
500cc
大さじ1
にんにく(みじん切り) 4g
海老の殻 頭・みそ・足すべて(g)
バター(食塩不使用) 10g
白ワイン 40cc
300cc
玉ねぎ(薄切り) 120g
セロリ(斜め薄切り) 30g
バター(食塩不使用) 10g
トマトペースト 18g
コンソメ 小さじ1
海老スープ 上記より全て
牛乳 80cc
生クリーム 50g
黒こしょう 少々
中華麺 2人分
茹で湯 適量
青ねぎ(小口切り) 10g

作り方

下準備

・海老は立て塩・真水で洗い、水気を除き、飾用の2尾を除き頭・殻・尾をすべて除き、むき身(むき海老)と頭・殻・尾に分けておく。

・中華麺はタイミングを見計らって茹でておく。

作り方

1. フライパンにバターを加熱し、半分位溶けたらにんにくを加え、飾用の海老・殻の部分、頭・みそ・足をすべて入れ香ばしく焼く。

2. 色がしっかりと赤くなり、香りもしてきたら一度火を止め、白ワインを加えて加熱し、アルコール分を飛ばす。

3. 水を加え、つぶしながら加熱し(強火4分~)粗熱をとりミキサーにかけ撹拌する。

4. ザルにあけ、ゴムベラで押し付けるように煮汁をこす。(海老スープ)

5. 同じフライパンにバターを溶かし、海老の身を炒め、火が通ったら取り出し、玉ねぎ・セロリを加えトマトペースト・コンソメを加え、しんなりするまで炒め、粗熱をとる。

6. ミキサーに海老スープ・【5】を入れ滑らかになるまで撹拌し、鍋に戻し、牛乳・生クリームを加え黒こしょうをふりあたためる。

7. 中華麺を器に盛り、【6】を注ぎ、海老の身・ねぎを添える。

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