お菓子作りのレシピ本には載っていない、初心者向けの豆知識や、説明を見逃されがちなテクニックをご紹介します。
お菓子のコツ 目次
- 生クリームの泡立て加減
- 口金によるクリームの形の違い
- 格子模様のクリームの絞り方
- 転写シートの使い方
- プラチョコの作り方
- チョコペンアートの描き方
- チョコペンで作るのチョコの蝶
- 生クリームの上手な泡立て方
- スポンジケーキ～生地の作り方～
- スポンジケーキ～生地の焼き方～
- ゼラチンの使い方
- チョコレートのテンパリング
- プラチョコのリボンの作り方
- チョコレートの羽の作り方
- メレンゲの作り方
- ピーラーで簡単なチョコ飾り
動画一覧
生クリームの泡立て具合
- 5分立て : 持ち上げたらトロトロと落ち、落ちた跡がすぐ消えます。
- 8分立て : 持ち上げたときに角がスっと立ちお辞儀をするような硬さです。
口金によるクリームの形の違い
- 丸口金 : しずく形や丸形になります。
- 星口金 : ギザギザの模様になります。
- サントノーレ口金 : もともとは「サントノーレ」というお菓子に使われます。
ホイップクリームのバスケットしぼり
- 片目口金を使い、直線に何本か絞り出します。
- 絞りやすいように向きを変え、格子状になるようにしぼります。
- 最初に絞ったクリームの下に潜り込ませるようにしぼるときれいです。
転写シートの使い方
- 転写シートを裏返したバットにのせ、溶かしたチョコレートを薄く塗り広げます。
- 冷蔵庫で冷やし固め、割って飾りに使います。
- コーティングした生チョコの上に切った転写シートをのせ、冷蔵庫で冷やし固めます。
- かわいい生チョコができます。
プラチョコの作り方
- チョコレートを溶かし、水あめを加えます。
- 固まるまで混ぜ、ラップで包み冷蔵庫で冷やします（5分）。
- 手で少し温めてから使用します。
チョコペンアートの描き方
- クッキングシートを三角形に切ります。
- 右端の頂点を丸め、頂点に合わせ、左端も同様に丸めます。
- 内側に折りこみ、ホッチキスで止めます。
- 溶かしたチョコレートを入れ、漏れないように折りこみます。
- 先端を切り、「S」の形を組み合わせるように描きます。
チョコペンで作るチョコの蝶
- 蝶の下書きをしたクッキングシートを用意し、バットにテープで固定します。
- チョコペンで蝶の輪郭をなぞります。
- テープを外し、軽く折り曲げて冷蔵庫で冷やし固めます。
- ケーキの飾りに使います。
生クリームの上手な泡立て方
- 常に10℃以下の温度で泡立てます。
- ハンドミキサーは「低速」でスタートし、とろみがついたら速度をあげます。
- 状態を確認します。
上手に作ろう！スポンジケーキ～生地の作り方～
- 牛乳、バター、バニラオイルを湯せんします。
- ボウルに卵、グラニュー糖を加え混ぜます。
- 温度が人肌になるまで、湯せんをしながらミキサーで混ぜます。
- 湯せんからはずし、白くもったりするまで泡立てます。
- 周囲に残った生地を一周取り、薄力粉をふるい入れ切り混ぜます。
- 粉っぽさが残る程度で牛乳や溶かしバターを加え、生地につやが出てとろとろになるまで切り混ぜます。
"上手に作ろう！スポンジケーキ～生地の焼き方～
- 生地を型に流し入れて、余熱を入れたオーブンで焼きます。
- 空気抜きをしてすぐにオーブンで焼きます。
- 焼き上がりを確認します。
- 裏返して型からはずします。
- 冷めたら敷紙をはずします。
ゼラチンの使い方
- ゼラチンを冷水で戻します。
- 戻したゼラチンを50～60℃で溶かします。
- 固める液体に加え、冷蔵します。
チョコレートのテンパリング
- 50～60℃の湯せんを用意し、ボウルにチョコレートを入れ溶かします。
- 湯せんに水を入れ、水温を32℃に調節します。
- 別のボウルに水道水（20℃位）を入れ、湯せんのお湯を加え、25℃にします。
- 溶かしたチョコレートをあて、28～29℃にします。
- その後、32℃にした湯せんにあて、30～32℃の間に温度を安定させます。
プラチョコのリボンの作り方
- プラチョコをクッキングシートで挟み、薄く伸ばします。
- 幅1.5cm・長さ20cmを2本、幅1.5cm・長さ7cmを1本、幅1.5cm・長さ10cmで先端を切ったもの2本を切り出しておきます。
- 長い方を少し温め、しずく型に成形します。
- 2つ組み合わせます。
- 短い帯で中央を覆います。
- 先端を切ったチョコを下に置きます。
- 形を整えます。
チョコレートの羽の作り方
- クッキングシートに溶かしたチョコを少しずつ楕円に伸ばします。
- 冷蔵庫で少し固まるまで冷やします。
- 爪楊枝でひっかき、羽毛の形にします。<
- 中央にチョコで線を入れます。
- 湾曲させて冷蔵庫で冷やし固めます。
- ケーキの飾りなどに使います。
メレンゲの作り方
- 卵白のコシを切り、濃厚卵白と水様卵白を均一にします。
- ハンドミキサーの羽に少し引っかかる位まで泡立てます。
- 砂糖を半量加えます。
- 角が立っておじぎするくらいまで泡立てます。
- 残りの砂糖を加えます。
- 角が立つまで泡立てます。
- 最後に低速で1分、キメをととのえます。
ピーラーで作るチョコレートの飾り
- 板チョコを1枚用意しピーラーで削っていきます。
- 溶けやすいので冷蔵庫で保存しておきます。
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