ソース・ドレッシング・ルーから和食の出汁の取り方まで、味付けに特化した調理方法をご紹介していきます。
調味料の作り方・出汁の取り方 目次
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一番だしの引き方
- 鍋に水、だし昆布を入れ置いておきます。
- 弱火で加熱し、細かい泡が出てき始めたら、昆布を取り出します。
- 火をとめ、削りがつおを加え、弱火で1～2分煮出します。
- ペーパーを敷いたザルでこします。
二番だしの引き方
- 鍋に水を加えます。
- 一番だしで使った、だし昆布と削りがつおを加え強火にかけます。
- 沸騰したら火を止め、削りがつおを加え弱火で5分位煮出します。
- ペーパーを敷いたザルでこします。
いろいろな合わせ調味料の作り方
- 照り焼きのたれは、砂糖1・しょうゆ1・酒1・みりん1の割合で入れ、よく混ぜます。
- 甘酢は、塩0.5・砂糖5・酢10の割合で入れ、よく混ぜます。
- 八方だしは、だし汁8・みりん1・しょうゆ1の割合で入れ、ひと煮立ちさせます。
- めんつゆは、みりん2を鍋に入れて加熱し、アルコール分を飛ばし煮詰めます。
- 4.にしょうゆ1・砂糖1の割合で加え、混ぜ溶かします。
- 5.にだし12の割合で加えて混ぜます。
タルタルソースの作り方
- 玉ねぎは水にさらし（約10分）、水気を切り、しっかりとしぼっておきます。
- ボウルに茹で卵を入れ、フォークで細かくつぶします。
- 玉ねぎ・ピクルス・パセリ・マヨネーズ・レモンのしぼり汁を入れます。
- 塩・黒こしょうで味をととのえ混ぜます。
ジェノバソースの作り方
- 松の実はオーブンでローストします。（予熱なし170℃5～7分）
- ソースの材料をすべてミルにかけてペースト状にします。
- すり鉢などでつぶしてもOK。
昆布だしの引き方
- 出汁昆布は汚れがる場合、ぬれたペーパーで拭き取り、水300ccに昆布4gを入れ30分から1晩放置します。
- 鍋に入れ中火より少し弱い火で加熱。.細かい泡が出てきたら出汁昆布を取り出します。
- アクが出たら取り除きます。
いりこだしの取り方
- 煮干しの頭を取り除き、背中から左右に割いて腹ワタを除きます。
- 鍋に煮干しを入れ、中～強火にし、よい香りがするまで炒ります。
- 火を止め、分量の水を加えそのまま置いて20分浸けておきます。
- 火にかけ、沸騰後アクを除きながら弱火で5分位煮出します。
- 火を止め、ぬらしてかたくしぼったふきんでさらにこします。
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