西洋料理応用専攻コース
西洋料理の上級技術と専門知識が学べるワンランク上の応用コースです。
基礎を学び終えおもてなしや特別なディナーなどの為にスペシャリティを取得したい方は必ずご満足いただけると思います。
4月・10月
1. 海老の衣焼き 會舘風
野菜のポタージュ
海老の旨みを引き出した濃厚なソースはサクサクな衣焼きと一緒に召し上がります。野菜の旨みたっぷりなポタージュを作ります。
2.シャリアピンステーキ 野菜添え
エスカルゴ ブルゴーニュ風
日本を訪れたオペラ歌手、シャリアピンの為に考案された日本独自のステーキ。たっぷりの玉ねぎを使ったソースはステーキとの相性抜群です。ブルゴーニュ地方の郷土料理エスカルゴを前菜に。
5月・11月
3.コック・オー・ヴァン
オニオングラタンスープ
フランスの田舎料理。 鶏と赤ワインの旨みを引き出す煮込み方を学びます。じっくり炒めた玉ねぎの甘みが美味しいスープを作ります。
4.蟹のクリームコロッケ
海老のサラダ
蟹をたっぷり使った贅沢なクリームのタネを作り、クリームが破裂しない揚げ方のコツを学びます。プリプリな食感が楽しい海老のサラダを作ります。
6月・12月
5.鯛のグルノーブル風
トマトリゾット
魚の上手な焼き方を学び、焦がしバターにケッパーを効かせたソースで仕上げます。フレッシュトマトの旨みを生かしたリゾットを作ります。
6.鴨肉のオレンジ煮 グランマニエ風味
スモークサーモンと蟹のミルフィーユ
鴨肉を美味しくレアに仕上げるコツを学び、定番のオレンジソースを作ります。スモークサーモンと蟹を贅沢に使って彩りがきれいなミルフィーユを作ります。
1月・7月
7.豚肉の薄衣焼き コルドンブルー風
小海老のカクテル
外はサクサク、中はチーズのとろけるコルドンブルーを作ります、魚介に良く合うソースを学び、小海老のカクテルに仕上げます。
8.鮮魚のボンファム
蛤のスープ
東京會舘の歴史あるメニューを惜しみなく伝授します。伝統のオランデーズソースは一生ものの味です。蛤の旨みが濃いスープを作ります。
2月・8月
9.ブイヤベース マルセイユ風
車海老・ムール貝・3種の魚で贅沢に仕上げる、サフランの香り豊かな魚介のスープ。鮮やかな彩りが食卓を華やかにします。
10.ラムチャップの香草焼き
アボガドの冷たいスープ
骨付きラム肉の下処理の仕方、柔らかく仕上げる焼き加減のコツを学びます。マンゴーソルベを浮かべたさわやかな冷製スープを学びます。
3月・9月
11.オマール海老のテルミドール
ベシャメルとオランデーズの濃厚なソースで焼き上げたオマール海老。贅沢に1人1尾使用します。東京會舘婚礼の伝統メニューです。
12.若鶏のソティー ラタトゥユ添え
ヴィシソワーズ
鶏をパリッとジューシーにソティーし、たっぷりの野菜と共にトマト煮込みを作ります。なめらかなヴィシソワーズと共に。