レシピ

日本酒に合う和食(里芋の炊き合わせ・里芋しんじょ・鯛のお造り)

冬が旬で和食にぴったりな里芋をメイン食材に使用して、基本的な和食3品を作ります。日本酒とともに楽しめる和食3品です。

カロリー:
168Kcal:142Kcal:100Kcal(1人分)
調理時間:

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恋愛レシピ塾

(恋愛レシピ塾)

材料 (2人分)

<一番だし>
1300㏄
だし昆布 13g
削りかつお 26g
<里芋の炊き合わせ>
[a] 里芋 5個
[a] 小さじ1
[b] 一番だし 400㏄
[b] 大さじ1
[b] みりん 大さじ1
[b] 薄口しょうゆ 大さじ1
人参(厚さ5㎜の輪切り) 60g
椎茸 4枚
絹さや 4枚
[c] 一番だし 200㏄
[c] 小さじ1
[c] みりん 小さじ1
[c] 薄口しょうゆ 小さじ1
[d] 一番だし 300㏄
[d] 小さじ2
[d] みりん 小さじ2
[d] 薄口しょうゆ 小さじ1・1/2
ゆずの皮 適量
片栗粉 小さじ1
小さじ2
<里芋しんじょ>
里芋(里芋の炊き合わせより) 60g
海老(殻付) 5尾
500㏄×2
大さじ1×2
[e] 人参(粗みじん切り) 20g
[e] 椎茸(粗みじん切り) 1枚
[e] 小さじ1/2
[e] 小さじ1/4
片栗粉 大さじ1
サラダ油(揚げ油) 適量
<鯛のお造り>
鯛(刺身用) 80g
[f] ゆずのしぼり汁 大さじ1
[f] 薄口しょうゆ 大さじ1
[f] 一番だし 大さじ2
青じそ(せん切り) 2枚
練りわさび 適量

作り方

下準備

・<一番だし>だし昆布は表面の汚れをさっと拭き、繊維に逆らって数ヶ所切り込みを入れ、分量の水に30分程浸けておく。

・<里芋の炊き合わせ>里芋は、流水の下でたわしでこすり洗いして乾かし(ペーパーで拭いてもよい)、両端を切り、6角形になるようにむく(六方むき)。

・人参は皮をむき、厚さ1~1.5cmの輪切りにし、皮を除く。5ヶ所に5㎜の切り込みを入れ、切り込みを中心にV字に切り取る。花びらに見えるように形をととのえる。花びらと花びらの間に深さ2mm位の切り目を入れる。刃元で花びらの表面を斜めにそぐように切り取る。すべての花びらに行う。→「ねじり梅」

・椎茸は石づきを除き、笠と軸に分け、笠は表面に十文字に切り込みを入れておく。軸はみじん切りにしておく(里芋しんじょ用)。

・絹さやはヘタと筋を取り、花おち側をV字に切り取る。ヘタがついていた側はまっすぐ切り落とす(矢葉絹さや)。

・ゆずは塩(分量外)でこすり洗いし、ゆずの皮をすりおろしておく。果汁をしぼり、水でぬらした茶こしでこしておく。

・片栗粉・水は合わせておく(水溶き片栗粉)。

<里芋しんじょ>海老は立て塩・真水で洗い、殻と尾を除く。背中に包丁で切り込みを入れ、背ワタを取・り除く。もう一度立て塩・真水で洗い、水気を除き、包丁で粘りが出るまでたたいておく。

作り方

<里芋の炊き合わせ>1. 鍋に《a》を入れ、木ベラで全体にからめ、ぬめりが出てきたら、かぶる位の水を注ぎ入れ、加熱し、沸騰させる。ザルに上げ、流水をかけてさっと水洗いし、汚れやぬめりを除き、水気を切る。

2. 別の鍋に《b》を入れ、ひと煮立ちさせる。

3. 【1】を加え、落しブタをし、炊く(沸騰後中火 約30分)。

4. 火を止めて鍋止めする。

5. 別の鍋に《c》を入れ、ひと煮立ちさせる。

6. 人参・椎茸を加え、落しブタをし、炊く(沸騰後中火 5分)。絹さやを加えさらに加熱する(中火 1分)。

7. 火を止めて鍋止めする。

8. 鍋に《d》を入れ、ひと煮立ちさせ、ゆずの皮を加える。水溶き片栗粉を加えとろみをつける。

9. 器に【4】・【7】を盛り付け、【8】を流し入れる。

<里芋しんじょ>1. ボウルに里芋を入れ、熱いうちにすりこ木でつぶし、粗熱を取る。

2. 海老・《e》を加え混ぜ、4等分にし、サラダ油(分量外)を薄く塗った手で丸くととのえる。

3. 片栗粉をまぶし、170~180℃の揚げ油で揚げ、バットに取り出す。

4. 器に盛り付ける。

<鯛のお造り>1. 鯛は器に盛り付け、青じそ・練りわさびを添える。

2. 別の器に合わせた《f》を入れる。

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